Une mosaïque d'arômes et de saveurs

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Il existe environ 75 variétés de caféiers différentes regroupées sous deux familles botaniques bien distinctes : le Robusta au caractère puissant et corsé et à la saveur amère, et l'Arabica au caractère subtil, raffiné et aromatique.

Principalement récolté en Amérique du Sud, Ethiopie et Afrique Australe, l'Arabica représente 70% de la production mondiale. Le Robusta, principalement récolté en Afrique de l'Ouest et en Asie, au Brésil ( à hauteur de 11 à 12 millions) représente quant à lui 30% de la production mondiale.

A l’instar du vin, l’influence du terroir, le travail de chaque producteur ainsi que l’année de récolte façonne le profil de goût : ainsi s’exprime la richesse et la diversité du café dans le monde, souvent réduite aux appellations flatteuses et trompeuses telles que « 100% Arabica », « Pur Arabica du Guatemala » ou encore « Mélange Italien », …

Le terroir

A l'image du vin, le terroir joue un rôle essentiel sur le profil de goût d’un café. En effet, la composition, la richesse des sols ainsi que la situation géographique et topographique de la plantation influeront sur les arômes et saveurs du café/ C'est donc ce qui donnera à chaque récolte le caractère si particulier de son origine, de son appellation et plus encore de sa plantation.

L’altitude de la plantation joue un rôle primordial dans la qualité finale du café à la tasse. En effet, plus le café est récolté en altitude, plus son acidité et sa fraîcheur vont être accentués. C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique.

Les cafés de haute altitude sont donc primés et plus recherchés car plus fins et plus parfumés ; nous les appelons dans le jargon professionnel les SHB, Altura ou SHG, ...

 

Le travail de l’homme, la caféiculture

L’ombrage

Le caféier, et notamment le « Coffea arabica », a besoin d'un ombrage permanent et protecteur pour une maturation lente et progressive de ses fruits. Ainsi, la cerise mûrit doucement, développant des arômes riches, doux et raffinés. Le caféiculteur qui recherche la qualité doit donc veiller à ombrager correctement sa plantation. Au contraire, si le caféiculteur recherche un faible coût, la plantation ne devra pas être ombragé afin d’obtenir une maturation rapide des cerises de caféier.

La récolte

La récolte est un moment délicat car les saisons sont peu marquées dans la zone équatoriale. En effet, un caféier peut connaitre plusieurs périodes de floraison dans une même année. On peut ainsi trouver sur le même arbre des cerises à divers stades de maturation.

La sélection des cerises à la récolte est une étape indispensable car le stade de maturité influe sur le profil de goût de la tasse. En effet, une cerise verte apportera de l'amertume tandis qu'une cerise trop mûre développera un goût âcre et désagréable. Il existe deux façons de procéder à la cueillette des cerises :

Le « Stripping », qui consiste à récolter toutes les cerises en un seul passage, peut être effectué manuellement et mécaniquement. C’est une méthode économique mais son caractère non sélectif donne un résultat hétérogène qui impacte directement la tasse de café.

Le "picking", quant à lui, consiste à sélectionner uniquement les cerises au stade optimum de leur maturation. Cette méthode est coûteuse car il est nécessaire d'effectuer jusqu'à 10 passages par caféier et par récolte, mais apporte un réel gage de qualité aux cafés qui en bénéficient.

Le traitement

Insérer une découpe de cerise

Le traitement est l’étape qui permet d’extraire les grains verts de la pulpe de la cerise. Il existe deux principales voies de traitement :

La méthode humide, qui donne des cafés lavés, consiste à dépulper les cerises afin d’extraire les parches. Ces dernières sont ensuite séchées sur aire cimentée avant d’extraire le grain de café vert lors d’une opération dénommé « déparchage ». Cette méthode est couteuse car elle nécessite la mise en place d’une infrastructure importante ainsi que le recours à une main d’œuvre massive. Elle donne des cafés aromatiques aux notes subtiles, gourmandes et raffinées.

 

La méthode sèche, qui donne des cafés natures, consiste à sécher les cerises sur aire cimentée directement après la récolte. Cette méthode est moins couteuse que la précédente. Elle donne des cafés plus racés aux notes sauvages et animales.

 

La préparation

A l'image des domaines viticoles, chaque coopérative ou plantation produits plusieurs qualités, ou lots, de café vert. Le calibrage et le triage permettent de constituer ces lots.

Le calibrage permet de constituer des lots de taille homogène pour une bonne maîtrise de la torréfaction. Les grains les plus gros sont considérés comme les meilleurs car ils développent plus d’arômes à la torréfaction.

 

L’assemblage

A l’instar d’un viticulteur qui choisit d’assembler du merlot avec du cabernet franc et du petit verdot, le caféiculteur assemble lui aussi différentes variétés botaniques de caféiers afin de composer sa sélection aux torréfacteurs.

La notion d’année de récolte

Au contraire du vin, le café ne vieillit pas. Effectivement, plus la récolte est jeune meilleur sera votre café. Pour la chaîne artisanale du café, il est d'usage de livrer uniquement des cafés de nouvelle récolte.

 

Ainsi, votre artisan torréfacteur, avant même de mettre son savoir faire au service de la torréfaction, est un professionnel qui doit sélectionner le terroir et le profil de goût de chacun des cafés qu’il souhaite vous proposer