L'écologie du café

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Le café est une plante tropicale qui pousse entre les latitudes de 25° N. et 25° S. et dont la culture commerciale nécessité des conditions environnementales très spécifiques. La température, les précipitations, l’ensoleillement, le vent et le sol sont très importants mais les conditions nécessaires changent selon les variétés cultivées.
La température idéale est comprise entre 15 et 24° C. Pour l’Arabica et entre 24 et 30° C. pour le Robusta qui peut supporter des conditions plus chaudes et sèches mais ne tolère pas des températures inférieures à 15°, comme l’Arabica peut le faire pendant de courtes périodes. Le gel, possible dans le sud du Brésil ou à proximité de l’équateur aux altitudes d’environ 2000 mètres, abîme tous les types de café.
D’une manière générale, le café nécessite des précipitations annuelles de 1500 à 3000 mm d’eau, l’Arabica a besoin de moins de précipitations que les autres variétés. L’alternance de périodes sèches et de périodes de pluie est importante pour la croissance des arbres, le bourgeonnement et la floraison. Les besoins en eau de pluie dépendent des capacités de rétention du sol, de l’humidité de l’air et de la couverture nuageuse ainsi que des méthodes de culture.

Le Robusta pousse entre le niveau de la mer et 800 mètres d’altitude alors que l’Arabica prospère à des altitudes plus élevées et est souvent cultivé dans les régions montagneuses. L’altitude ayant une influence sur la température, l’Arabica peut être cultivé à des altitudes moins élevées lorsqu’on s’éloigne de l’équateur jusqu’à ce qu’on se heurte au problème du gel. Toutes les variétés de café nécessitent un bon drainage du sol mais elles peuvent être cultivées sur des sols de profondeur, de pH et de teneurs en minéraux différents à condition d’utiliser les engrais appropriés.

Des brise-vent sont parfois plantés pour protéger les plantations de café ; les arbres d’ombrage, qui peuvent être des cultures commerciales comme la banane, sont courants pour reproduire l’habitat naturel du caféier.

Références
Clifford, M.N. and Willson, K.C. (Editors) - Coffee; botany, biochemistry and production of beans and beverage. Londres, Croom Helm, 1985. Wrigley, G. - Coffee. Londres, Longman, 1988.

Propriétés Physiques du Café
Tous les produits alimentaires possèdent des caractéristiques qui sont fonction de leur état, de leur aspect ou apparence comme le poids, le volume, la taille, la forme, la couleur, la solubilité, la teneur en humidité, la texture, etc. Le café ne fait pas exception à cette règle. De l’arbre à la tasse, les diverses caractéristiques physiques du café sous ses différentes formes jouent un rôle important dans son traitement et dans la conception des équipements de traitement. Le café est cueilli au moment où la couleur rouge des cerises indique qu’il est suffisamment mûr. Plus tard, la couleur sera un guide pour la torréfaction des grains. La séparation par flottation permet d’enlever (par densité) les cerises défectueuses, les brindilles et les pierres. Après avoir été séchés pour atteindre un degré d’humidité homogène en vue de leur entreposage, les grains sont classés selon leur taille, forme et couleur. Les grains de café ayant une texture poreuse et spongieuse, ils peuvent facilement être contaminés par des champignons microscopiques à l’origine de défauts d’arome, absorber des odeurs fortes, ou se détériorer rapidement si leur taux d’humidité est trop élevé. Le café est un produit naturel et donc variable mais certaines de ses propriétés physiques sont données ci-après :

Densité apparente (lb/cu ft)

  • Cerise 50
  • Grain vert humide 50
  • Grain sec ou pergamino 25
  • Grain à torréfaction claire 23
  • Grain à torréfaction foncée 18
  • Café à mouture grossière 19
  • Café à mouture fine 25


Rendement au poids

  • Voie humide : 550lb de cerises fraîches >> 225lb de pergamino humide >> 120lb de pergamino sec >> 100lb de café sec gragé;
  • Voie sèche : 550lb de cerises fraîches >> 200lb de cerises sèches >> 100lb de café sec gragé;
  • En général, le café perd 16% de son poids à la torréfaction et augmente de 50-80% en volume.


Humidité

  • Cerises fraîches : 50%
  • Grains verts : 8-13%
  • Café torréfié : < 7% (selon l’humidité ambiante)
  • Café soluble : < 4%


Références
Sivetz, M. and Desrosier, N.W. - Coffee technology.Westport, Connecticut, AVI Publishing Company, 1979.
Clarke, R. J. and Macrae, R. (Editors) - Coffee Vol. 1 Chemistry (1985) and Vol. 2 - Technology (1987). Londres, Elsevier Applied Science Publishers